Caymus 2003 y otros enemigos

En un intento de definir la enemistad recurro al material fotográfico y demás recuerdos que traje este año de Boston, MA.  Desafortunadamente este cuento pretende ser, ni más ni menos, mi catarsis personal y pienso que si lo dejo por escrito en estos foros nobles igual un día se me perdonará lo que hice por puro gusto e impulso.

Horas antes de coger el avión de vuelta, persona mía muy querida se quiere despedir de mí llevándome a un restaurante fabuloso, conocido por sus carnes exquisitas pero sobre todo por su carta espectacular de vinos. Las despedidas suelen ser odiosas y a la vez esconden algo enigmático, incluso morboso; dichos acontecimientos suelen transcurrir en un escenario específico, por lo tanto premeditado, y allí uno se tiene que portar.

-Come y calla, preciosa, brinda como un payaso levantando tu copa y sin que te tiemble la mano, sonríe y dime que el vino te encanta, sin que se te escape ningún lagrimón.

Un ambiente que está a la altura de la ocasión, todavía es pronto para cenar, pero me amoldo a los hábitos estadounidenses que te hacen cenar a las 7pm (de la tarde) y te mandan a la cama a las 9pm (de la noche). Una sala amplia, tan amplia que te hace sentir en vez de cliente exclusivo, persona sola y desamparada. Unos cuantos salones que no los separan paredes si no expositores altos de cristal, detrás de ellos innumerables botellas de vino tumbadas, reposando de una forma acordemente pretenciosa, sobre estanterías de madera. 

Un simpático maître de sala se nos acerca y nos señala nuestra mesa para dos, pegada a una cristalera que detrás de ella se despliega una vista maravillosa. Estamos en la parte sur de la ciudad, se ve la bahía y el desemboque del río Charles, el aeropuerto Logan y un parque de atracciones que eclipsa como espectáculo los aterrizajes y despegues  continuos de los aviones que vienen y se van.

-Cómo están hoy, señores.

Cómo quieres que estemos, pues tristes, estamos tristes y venimos a celebrarlo aquí, ¿qué te parece?

-Les apetece un aperitivo, un dry martini quizá, con unas ostras bluebay.

Mi acompañante se anima y yo me hundo en mi sillón, me quedo mirando los aviones en un intento de evitar al maître simpático y a la vez los reflejos de las luces del parque de atracciones que casi me deslumbran.

-I would have an albariño, gracias. Y mi hermano me mira con una sonrisa .

El maître sonríe también, pero él no me conoce.

Albariño para la niña pues y vienen las ostras y el martini, luego unos calamares con salsa agridulce y un buen plato de patas de king crabs, unos cangrejos bastante sabrosos la verdad, de Alaska. Clavo mi mirada en el ketchup y un botecito de tabasco que están en medio de la bandeja de las ostras, no es verdad, dime que no es verdad ¡también les echan ketchup a las ostras….!

La situación me supera, busco al maître simpático para pedirle una copa más de vino pero el ya no está, ahora viene el que se va a ocupar de sugerirnos el segundo y el respectivo vino.

Hay más personal que clientes, hay más botellas de vino que almas ambulantes, más copas de vino vacías por todo el local que luces que deslumbran. Me siento atrapada y el contexto me hace querer coger el próximo avión que se vaya a despegar del Logan.

La tarde transcurre simpática, es que no encuentro otra palabra que todavía tengo la cara del maître clavada en mi cabeza, y mi hermano hace lo mejor para que la despedida no sea despedida.

Nos cambian los platos, retiran la bandeja con los hielos de las ostras y el ketchup, nos cambian las copas y aparece el segundo maître y detrás el sommelier. Me emociono. Pedimos dos entrecots poco hechos con guarnición de espárragos trigueros y unas cáscaras de cebolla rebozadas y así el segundo maître desaparece feliz, muy feliz por habernos conocido a mi hermano y a mi, por haber tenido la oportunidad de atendernos. (fueron sus propias palabras, aquí transcritas y traducidas al castellano)

Llega el sommelier, joven, muy joven, y cargado con un libro pesado.

La carta de los vinos, señores. Mi compañero me ha comunicado que van a tomar nuestro entrecot envuelto en grano de café colombiano molido y sal gorda a la brasa así que déjeme sugerir el vino que pueda acompañar perfectamente su elección.

Le miro y me entrar ganas de reír, verás, que nos traerá también el bote del ketchup para acompañar las carnes.

-Mi hermana elige el vino, gracias, dice mi hermano y el sommelier-cara ketchup me entrega la carta-enciclopedia de vinos.

Me callo. Voy pasando las páginas, los vinos se clasifican por países, localidades, pagos y chateaux, por vintages, cepages, coupages y blends. 

Términos que se diluyen tanto a la hora de repasar la infinita carta. En un intento de centrarme busco ¨Spain¨ y para sentirme más cómoda voy barajando la posibilidad de pedir un vino español. Aalto, Abadía Retuerta, Pingus, Pesquera, Vega Sicilia (of course), Muga, Alvaro Palacios, Clos Mogador, El Nido¨Clio¨, Mustiguillo, Numanthia y más, muchos más. Veo borroso y no me decido y el sommelier coge la carta de mis manos y me pregunta si quiero catar un buen Cabernet Sauvignon de Napa.

-No lo dudes, le digo y ya se me borra la sonrisa pícara referente al ketchup.

Caymus Special Selection 2003, miss. Indudablemente una buena elección, déjeme traerle la botella y lo vemos juntos.

Nerviosa, estoy nerviosa porque son las últimas horas que paso con mi hermano, en breve me tendré que ir y ya no le veo hasta el año que viene. Y ese sommelier que pretende regar los momentos personales de sus clientes desolados con vinos que hacen de pared en ese célebre restaurante.

Viene el sommelier, trae la botella del Caymus envuelta en una toalla negra, lo inclina suavemente y nos lo presenta, etiqueta, contraetiqueta. A continuación trae el decantador, descorcha, lo decanta y en 20 minutos aproximadamente vuelve para servírnoslo, dejando el corcho encima de nuestra mesa. Llega la carne, la cebolla rebozada y un par de guarniciones más. Imposible, imposible centrarme, me es imposible disfrutar, estoy llena. 

La carne está espectacular. Pruebo sólo un poquito; por fuera crujiente, no sabe a café, pero si te deja un último regusto plácidamente amargo al final. Las cebollas están, pues, curiosas. Saben a aros de cebolla frita pero lo que hacen de verdad es potenciar el aspecto de nuestra mesa para dos; un par de hermanos que hacen un esfuerzo para despedirse dignamente, unos chuletones exquisitos, las cebollas apiladas, y ese Caymus 2003.

Me cuesta masticar, es el escenario perfecto pero me cuesta vivir el momento, de hecho apenas traigo recuerdos organolépticos. Más me impacta el contexto, las maneras, el ketchup, el cara-ketchup y el maître simpático que el propio acontecimiento, que ya iba cogiendo cuerpo y color. 

Puedo, no puedo. Ahora sí, un bocado más y un poco de vino, el Caymus que hace que el sommelier se venga a nuestra mesa cada dos por tres para preguntarnos qué tal ese maridaje.

-Armonioso, señores, eso es, ¡armonioso! Tan carnoso con taninos intelectualmente desarrollados, piensen antes de sentir y luego sientan sin forzarlo. 

No lo se, mi inglés es suficiente para entender pero la exaltación del sommelier me hace dudar. Mi hermano se lo está pasando bomba, entre el espectáculo del personal y mi cara de circunstancia.

Desde luego el vino está riquísimo. Rico, palabra pobre la verdad para definir algo que tan intensamente recuerdo. Recuerdo unos aromas no tan evidentes para ser un Cabernet, pero cierto es que de la Cabernet de Napa no tengo muchas referencias. Si que detecto unos aromas muy herbáceos, eneldo y ¿eucalipto? En boca cremoso, moka y café, intenso y yo apenas salivando. Sorprendente, muy cálido y envolvente, apenas tánico. Mi hermano está muy contento también, me cuenta que es uno de los mejores Cabernet californianos, y que es una bodega familiar que ha progresado mucho las dos últimas décadas. La primera añada comercializada fue la del 1972 y actualmente tienen una producción bastante limitada.

Me sorprende su color. Rojo ladrillo con un ribete flotante, destellos intensos teja. Miro detenidamente el mantel, la sombra del vino sobre el fondo blanco y me es reconfortable oír la voz de mi hermano contándome el cómo llegó a conocer este sitio y hablándome de otros buenos vinos que había probado en esa misma sala.

No quiero postre y tampoco he podido acabar mi entrecot. Me tomo una última copa del vino y quiero que nos vayamos ya, tengo que preparar mi maleta y despedirme, ahora de verdad, despedirme de mi hermano.  Por nuestra mesa pasean todos, el maître simpático, el segundo maître y el sommelier, un par de camareros más que se ocupan de despejar nuestra mesa.

Un placer, un placer de verdad. Sonrío y me quedo atrás, estoy colocando bien mi bolso y un par de bolsas de la compra que habíamos hecho antes de cenar. No se que me está pasando pero estoy al punto de hacer algo bastante malo.

Volvemos a casa, estoy nerviosa, a mi hermano le tengo algo que confesar.

-Oye, sabes que he hecho algo y te lo tengo que contar.

-He robado la carta de Del Frisco´s.

Mi hermano se queda callado y sin decirme nada se va a la otra habitación. Vuelve.

-Dímelo, se la pedimos y nos la dan seguro. ¡Has robado la carta! Y empieza a reírse…

Ya estoy de vuelta. Casi tres meses después, el recuerdo del Caymus 2003 lo tengo ahí, repaso las fotos y de vez en cuando su carta amplia de vinos. Pero la historia de ese vino no termina aquí.

A las dos semanas después de mi vuelta, llega a mi casa una carta. Sin remitente, solamente ponía el sello de EEUU, y la localidad, Boston MA.

Subo a mi casa y abro el sobre. Me encuentro con una carta de Del Frisco´s.

Enseguida pienso que ¨me han pillado¨, y antes de empezar a leerla pienso llamar a mi hermano.

Abro la carta y leo un breve agradecimiento del maître simpático, sin más, que fue un placer conocerme y que espera que vuelva pronto a Boston y a su restaurante. No se si fue casualidad, desde luego mi hermano ha estado en ese restaurante muchas veces pero nunca le escribieron una carta. 

También cierto es que rellené un pequeño formulario con mis datos, entre ellos mi dirección, para recibir información de las promociones de Del Friscos. 

Creo que me gané un enemigo más, ese Caymus me incitó a hurtar. Y el maître simpático se llama Kevin.

Zzzzzz… de Zinfandel

En un país donde los espantapájaros migran largas distancias y los pájaros se quedan en la misma costa, el príncipe Ribbit duerme durante todo el año y se despierta durante sólo un día. La zinfandel va a intervenir también, marcando el principio y luego la finalización
¡qué ciclo de vida más perpetuo! de esta hibernación onírica.

En este lugar los árboles no tienen porqué avergonzase; se desnudan sin reparo alguno, esperando a que las ardillas arropen sus ramas, perchas de un ropero abandonado por los actores de un circo ambulante, que se mudaron al sur. Y los pájaros no migratorios costeros; entre ellos los mirlos, carboneros, carpinteros, robins y mynas. Agresivos, ruidosos en vuelo, prefieren pastar en la misma tierra, entre cepas de la zinfandel que cubren llanuras y declives sin sentido, allá donde el clima gélido no deja que nada brote, ni florezca, sólo que una neblina constante y eterna flote, se quede suspensa entre viñedos lineales y cielo gris. Así, el príncipe Ribbit cuando duerme sueña; sueña con vivencias de otros, de terceros, y cuando se despierta respira ese viento que arrastra con sus soplos todos aquellos aromas primarios de tierra, de sarmientos recién podados, de cepas que crecen, brotan y mueren en una hibernación onírica.

Ribbit nació un día de enero, hijo de un padre que nada más sembrar fue secuestrado por ese mismo viento que susurra mentiras, arrastrando en su paso la hojas de parra de color naranja amarga, las que durante los días de enero se quedan solas, embelesando todavía los sarmientos desnudos que, torpemente, obstruyen el paso de la primavera.

Ribbit nació un día de enero justo en el momento en el que el sol hacía su último intento de alcanzar las laderas lejanas de ese paisaje desapacible, hijo de una madre bruja que decidió unirse al circo ambulante. Ella se fue, a ejercer su magia, y oro cobrar por ella, dejando atrás a Ribbit entre las vides de la zinfandel, hechizando para siempre sus sueños, condenándolo a una soledad maldita pero también benigna, soledad que duraba tan un solo día.
Y cuando Ribbit nació casi nadie se enteró, sólo un par de pájaros que picoteaban restos de racimos malcriados, los que nadie vendimió en su momento óptimo y estival.

Y cuando Ribbit abrió por primera vez sus ojos, entonces era enero, vio los pámpanos leñosos, trepaderos, que tan libremente se dejaban crecer delante de sus ojos que acababan de distinguir la sombra del color, el color de la oscuridad, la luz de los pálidos reflejos.

Un niño, un príncipe que nació boca arriba debajo de un viduño zinfandel, Ribbit supo desde sus horas primerizas cómo sus ojos tras abrir, cerrarlos herméticamente, dejando como única vía de estimulo, de sentimiento y de razón su nariz y sus oídos nobles. Y la sensación que uno tiene al nacer es algo que no se registra en ningún lugar, en ningún papel se escribe; memoria también que acaba de nacer, lienzo blanco que espera acoger toda una historia y cuentos de la vid y de la vida.Y Ribbit nada más nacer, cayó en un sueño pleno, pleno de imágenes que se resumían en la forma de un racimo grande y apretado, de color rubí, para despertarse meses después y vivir durante sólo un día. Y cada año igual, una rotación de movimiento lineal, cada año igual, hibernación onírica y vivencia de un solo día.

Los primeros años Ribbit soñaba con aromas, de esa uva misteriosa la que se llama Zinfandel, la que para él ejerció de madre y de padre. Los primeros años Ribbit amamantaba mosto de su fruta, se dejaba acariciar por sus hojas grandes, palmeadas y dentadas y el vino de ese año se hacía semidulce. Las primeras nanas ella le cantó, acompañadas por el compás del viento que con delicadeza soplaba para aliviar el llanto del niño príncipe que duraba sólo un día, y el vino de la cosecha tal era tánico, potente. Sus lágrimas las secaba y absorbía la cepa de la zinfandel, luego el vino de esa añada sabía a fresa, mora y cereza. Los juguetes, los que Ribbit por primera vez tocó fueron sonajeros hechos de racimos, ramas flexibles y engrosadas en los nudos. Entonces el vino del año supo nervioso y juguetón, el vino de ese año hizo que la zinfandel acompañase fiestas, risas y cantares.

Durante años pues el niño de la viña dormía y se criaba alimentándose del tiempo y de cada estación, del viento, del sol y del rocío. Y cada año, sólo una vez, vivía tan sólo una parte del ciclo de la vid, la vida misma se hacía corta, luego se alargaba.

El invierno traía las memorias, la lluvia le limpiaba las legañas. La nieve le enseñaba a aguantar y afrontar la soledad, los deseos, las mentiras. El sol le regalaba un rayo de felicidad, suficiente para poder brotar, crecer, ser noble y orgulloso. Luego la poda le hacía ver, abrir camino y sentir, oler, saber, oír y sonreír, todo eso sólo durante un día. Y la vendimia, la vendimia le dejaba ver que era único, cuando ya se quedaba solo debajo de la vid que ya de sus racimos grandes se descosía.

Hoy que todavía enero es, a Ribbit le toca despertarse, hoy es el día. Ribbit es un niño príncipe que se ha hecho ya mayor, hijo de un padre que nunca conoció, hijo de una madre que se fue al sur para bendecir otros viñedos y otra vid, aliviar las laderas ásperas con alguna brujería.

Ribbit hoy se levantará, acariciará las ramas que todavía huelen a invierno. Conversará con el espantapájaros contándole sus sueños de su última hibernación, anécdotas que terminarán en un guión de un siguiente cuento. Ribbit que ya es mayor, contará los días que le quedan por vivir. Ribbit aprendió a contar, restar y, cómo no, sumar contando las vueltas que los zarzillos dan, enroscándose y endurecéndiose al encontrar soporte.

Ribbit pasará el día como tú y yo; preocupado por este invierno que no tiene fin, por esa hibernación que nos resulta tentativa. Disfrutará instantes de sabor, de aromas de uvas tintas, mágicas, que no tienen ni tierra propia, ni finalidad. Ribbit sonreirá tan sólo una vez, y luego se acostará para soñar junto a su zinfandel, la que nadie sabe de dónde salió, o quién le puso nombre.

Vino catado: Frog´s Leap, Napa Valley 2008, Rutherford, CA.
Príncipe Ribbit: Los que atraviesan un período difícil, semejante a una hibernación no tan onírica.

Pan y Guerra

Me arrepiento de las dietas, de los platos sin salsa, de los días sin pan y las noches sin vino; me arrepiento de las cosas más comunes. Desmigando a solas mis momentos culinarios, comer con pan es amor a sí mismo y mojar, no es ningún delito.

Bellum et panis(lat.), Mars e pane, guerra y pan; etimológicamente justifica el bocado que se conoce como marzipan o en Al Ándalus, mazapán. […]m. Pedazo de miga de pan con que los obispos se enjugaban los dedos untados del óleo que habían usado al administrar el bautismo a los príncipes. La guerra del pueblo para reivindicar su derecho a la propiedad, la tierra, los terruños. Las cosechas, el trigo, el pan. Pan y panes, de maíz, de sémola, de cebada, de almendras, de nueces, harinas, trigos, de centeno.

Ni toco el tenedor; abro los labios y adivino el sabor del pan, de mi propia saliva. Se me escapa un gemido siempre, siempre cuando como pan. Cierro los ojos y mastico el alimento que más lejos está de los caprichos gastronómicos. Siempre el pan se come con las manos, porque su tacto alimenta y satisface tanto como su sabor, porque entre los dedos se siente la miga y su consistencia, esponjosa y a veces ligeramente húmeda. Quién puede rechazar esa ternura que respira un pan recién hecho, caliente. La referencia tan común, pero sublime y cálida, de la rebanada recién cortada que se empapa con mantequilla fresca, con aceite de oliva que impregna su fondo, con tomate rastreado (¨sí, rastreado, no a rodajas, insensatos¨).

Y es tan evidente todo lo que uno puede pensar del pan, que luego nunca se dice nada. Nos quedamos mudos y estupefactos, salivando, ansiosos para percibir ese sabor repetitivo que en vez de cansar se convierte en una costumbre innata. Poner la mesa significa cortar el pan, servirlo en una cesta, repartirlo entre los comensales. Compartir pan y vino es una rutina casi religiosa y, acuérdate que el pan del día anterior nunca se convierte en sobras en la nevera, sino se echa al salmorejo, se hace ¨migas del pastor¨, se le echa leche o vino y se le hace llamar torrijas.

Mojar o cómo familiarizarse con el vino. Recuerdo que mi padre me ofrecía pequeños trozos de pan que los mojaba ligeramente, justo por el ribete de su copa, en vino tinto. Migas envinadas me divertían y como cerezas muy maduras y dulzonas explotaban dentro de mi boca e inducían mi imaginación a un viaje que entonces comenzaba. Mientras mi padre contaba historias y a carcajadas levantaba su copa para brindar yo me embriagaba de felicidad, saciaba deseos, sed y hambre. Al levantarnos de la mesa, en esa misma copa ya casi vacía unas migajas todavía estaban en suspensión, flotaban hasta convertirse en posos del vino que habían absorbido.

Y las tardes cálidas del verano que olían a café, mi abuela se rejuntaba por las tardes con las vecinas en el patio de los geranios, que se enteraban de todos los cotilleos de esas mujeronas, aguantando los secretos de todo un barrio y a la vez el peso de sus flores blancas y rojizas. Y la vecina que más callada estaba recuerdo que me preparaba casi a escondidas un trozo de pan, quitando con las manos su corteza, y me lo mojaba dentro de su taza de café bombón, y mi pan entonces sabía a café tostado y azúcar, caramelo amargo.

Mi madre siempre cuando estaba triste, atormentada por dentro, cogía un trozo de pan. Lo desmigaba y formaba pequeñas bolitas aplastando esa miga entre el índice y su pulgar y se las llevaba lentamente a la boca mientras me susurraba ¨el pan endulza mi tristeza, calma mi estómago, entretiene mi mente y mis sentidos¨, y yo veía cómo sus lágrimas poco a poco se secaban, su tristeza se absorbía por el pan, bocado a bocado la tormenta se alejaba.

Mis domingos todavía huelen a incienso y pan, pan bendito. Tras la misa y si nos portábamos bien, el pan se mojaba con vino abocado, semidulce, el de la liturgia que acababa de terminar, pan con vinsanto, bendito pan y santo vino. Y por las tardes la merienda, una rebanada grande y alargada untada con mantequilla y azúcar.

El pan la panacea, las historias que no se cuentan pero se saben y es un secreto en común, el pretexto para experimentar y el modo de degustar esos sentimientos que a lo largo de nuestra vida se repetirán más de una vez, inmortalizando el sabor del pan.
Y los que de conciencia no comen pan tienen emociones reprimidas, amores y deseos incumplidos. El pan con queso sabe a beso y el pan se moja en las salsas líquidas y otros fluidos esenciales, un solo mordisco puede ser una satisfacción pasajera.

El pan es erótico y gentil, su textura provoca, extraña, tranquiliza y excita. Me lavo las manos y me remango. Mientras amaso siento esa desnudez, entre mis dedos la harina y el agua se hacen y se deshacen, se unen y se convierten en un cuerpo sólido, para que luego se amen horneándose, haciéndose hogaza.

El que insiste en hacer su propio pan, probablemente ama el vino y también escribe versos.

Y la fina baguette francesa es tan crujiente por fuera y blandita y esponjosa por dentro. La piña, la pistola, la rosca, la trenza y los molletes, los bollos y los panecillos. Para hacer pan y hacer el amor lo que importa es la intuición y la intención que guía la mano. Luego se consigue ese único sabor, repetitivo, luego los versos fluyen ricos y dóciles.

Duermo profundamente pero todas mis noches se marcan por un olor tan penetrante, cuando de madrugada un hilo fino perfumado de levadura entra en mi habitación, cuando la panadería que tengo al lado empieza desde prontas horas de la mañana a elaborar pan. Y es como si no pudiese negar las caricias de un amante tímido, que no sabe si debe robarme un beso más, mientras estoy durmiendo. No me despierto pero a veces soy consciente del olor, el día siguiente recuerdo de todo lo soñado mientras desayuno pan con aceite y tomate rastreado, y sonrío masticando.

¿A qué sabe el pan? El pan sabe a todo lo vivido, lo mojado, lo amado.

Por el pan, por la guerra y la paz interior. Me entretengo desmigando momentos y bebo vino cuyos posos son migajas de recuerdos.



Referencias: Allende, Isabel. Afrodita (Cuentos, Recetas y Otros Afrodisiacos) : Pan, Gracia de Dios

Como la trucha al trucho

Cuando los cuentos se sustituyen por leyendas.
Cuando el amor da lugar a frases hechas
que uno articula por inercia.
Cuando el vino es un último sorbo de un godello, de la añada 2010.
Cuando uno toma ¿trucha? de postre. Entonces sí, yo también te quiero.

[...]Hay una vieja leyenda que cuenta que después de aparearse las truchas, la hembra se come al macho como prueba de fidelidad.
El dicho “te quiero mucho, como la trucha al trucho” nace de esta especie y su peculiar manera de demostrar el amor, aunque sea sólo un gracioso juego de palabras.

A falta de fidelidad, pruebas, leyendas propias, palabras y juegos con los que todos hemos soñado instantes antes de enamorarnos, recurro a un regalo dulce que recibí -de una persona igual de dulce y a la vez muy salada- estando todavía en un lugar donde no pude encajar.

Sin embargo, tras un par de meses de una inconstancia tremenda –y momentos antes de empezar una nueva vida- repaso los pocos pero grandes momentos de ese desencaje, y apelo a esos sabores que me hicieron seguidora fiel de esa extraña dulzura, bien dosificada, dulzura que no empalaga, que no se olvida.
Siguiendo ese hilo de memoria gustativa me es casi imprescindible mencionar el correspondiente vino de la d.o. Monterrei y la importancia de un godello que marcó, a su manera, mi percepción de ese vicio que yo llamo comer por beber, y beber por sentir.

Donde el señuelo difícilmente llega, donde los anzuelos se enredan y se dejan llevar por la ambición de las aguas ribereñas que traviesan paisajes leoneses, allí se pesca la impredecible, agresiva y enormemente astuta trucha de la tarta de Boñar.

¨Curiosa tarta, una sofisticación natural y hasta primaria de los famosos Nicanores de Boñar, que en el siglo pasado popularizara don Nicanor Rodríguez en su pueblo natal. Es lógico pensar que al pastelero se le ocurriera ilustrar su dulce con lo que tenía a mano y, en León, sobraban las truchas. La verdad es que juegan un papel testimonial, pues aparecen en pequeña cantidad y confitadas, aportando un dulzor carnoso muy gratificante, si bien poco definido. Sin embargo, se notan, y mucho, los crujientes tropezones de almendra y el sutil aroma de canela, que engrandecen el excelente hojaldre de mantequilla. ¨

Y los nicanores, siendo la base de la repostería artesanal y familiar a medio camino entre León y el Puerto de San Isidro, desprenden ese aroma a mantequilla limpia y fresca, muy ligeramente salada. Esa misma hojaldra, cuyos ingredientes básicos es la mantequilla de vaca, huevos, azúcar, azúcar molido y vino blanco, es la que esconde entre sus capas de textura desmigable, compacta y exquisita, una pasta sabrosísima de almendras y trucha desmigada confitada, que recuerda al mazapán suave, a fruta escarchada.

Esta paradoja gastronómica, resultado de la productividad truchera de esa tierra regada por bravos ríos en cada uno de sus verdes valles, resulta exquisita. Y donde nacen ríos de la vertiente norte también nacen viñas y viñedos, al hojaldre se le añade vino blanco y se amasa en frío, dejándose reposar de un día para otro.

En forma de margarita de seis pétalos, un Nicanor adorna la propia tarta y ese sabor que por inercia ya, o como prueba de amor, te pide que la acompañes con un vino blanco de viñas del norte casi próximas, regadas también por ríos que viajan dejando atrás añadas nuevas, inspirando rutas gastronómicas a contracorriente, entre provincia y provincia, tierras y culturas.

De alguna manera pienso que la cultura del maridaje del vino ignora sutilmente la repostería y sus tesoros, será porque cuando estamos a los postres ya nos cuesta seguir la lógica del paladar que se abruma por el azúcar y su dulzor, nos olvidamos del poder del vino y nos dejamos llevar por la ética del dulce. ¿Es así?

Descubriendo el sabor de la tarta de trucha no se me ocurre otra cosa que abrir una última botella de Pazo Monterrei, siguiendo sin motivo aparente el modelo tan obvio de tomar el pescado con vino blanco. El resultado es armónico; la trucha confitada, menos astuta que nunca, se deshace con delicadeza en boca y el azúcar glas que provoca ese hormigueo tenue en los labios se hace cómplice de la acidez equilibrada del godello.
Sus notas florales se potencian, igual resultan más intensos sus aromas herbáceos y algo verdes. Algún toque salino y amargo de ese vino se complementa perfectamente por ese sabor almendrado de la tarta y la canela, el aroma de manteca hace que el vino se perciba más que agradable, untuoso.

A falta de pruebas y de fidelidad, esa tarta de trucha merece un cuento más sin que la leyenda le quite importancia, amor, gusto o sabor. Maridar un hojaldre contundente con un vino blanco fue un juego más, como con los que todos hemos soñado instantes antes de enamorarnos.

Fuente: Portal del patrimonio gastronómico de la Junta de Castilla y León

Nice Jobs, great wines

El olor es el recuerdo más intenso

Recuerdo, como si fuera ayer, el día que trajo mi hermano un Macintosh a casa, en uno de sus primeros viajes de Boston. Como aquello no desprendía ningún olor -tampoco le podía pegar un mordisco para saborearlo- tan sólo me quedaba mirándolo, observando su forma de trasto rectangular. Me preguntaba por qué una calculadora tenía que ocupar tanto espacio y llamar tanto la atención. Me preocupaba porque mi hermano le dedicaba más tiempo que a mí.

Le recuerdo pues, sentado delante del susodicho durante horas y horas redactando su tesis doctoral, mientras la familia nos veíamos intimidados ante ese intruso que nos robaba momentos con él. Por las noches y después de cenar se retiraba de la mesa y de la recién empezada tertulia, con su copa de vino en la mano. Se sentaba delante de esa pantalla de color que le absorbía durante muchas horas, hasta el amanecer.

Yo tendría unos nueve años, no más, y esas mañanas que mi hermano estaba en casa me despertaba pronto y con unas ganas que rozaban el ansia me dirigía a su habitación a darle un abrazo y pedirle que me contase sus historias, que me llevase al paseo marítimo y jugar con él. Antes de entrar, miraba por la puerta entreabierta, la abría despacio y me lo encontraba dormido en su mesa de estudio con el Macintosh encendido. A su lado la copa de vino, era tinto, casi vacía, el fondo de la copa teñida y esa típica línea de vino que tinta las paredes de la copa, marcaba el último sorbo que le había dado la noche anterior. Durante unos segundos me quedaba mirando la pantalla, intentando descifrar líneas tras línea las horas invertidas de estudio e investigación, en vano; mi hermano redactaba en inglés y yo en aquel entonces acababa de pronunciar correctamente el griego.

Mi mirada pronto se redirigía hacía la copa teñida y vacía, porque me daba fuerte ese olor a vino ya bebido. Ese olor que se asemeja a nuestro aliento tras una noche envinada, tras una cata larga que termina uno resbalándose entre términos descriptivos del color, del aroma y del gusto, que te deja la lengua áspera de tanto probar y pensar, la nariz propensa a identificar únicamente alcoholes.
Con una mano cogía la copa y la acercaba a mi nariz que hablaba menos inglés que yo. Con la otra mano acariciaba suavemente el pelo de mi hermano, asociando ese olor a vino de anoche con esos colores lineales y nítidos de una pantalla de ordenador y con la textura tan suave, tan sedosa, del cabello moreno de mi hermano.
El, después de unos instantes, se empezaba a remover, levantaba su cabeza, me miraba y con una sonrisa tímida frotaba sus ojos. Yo dejaba la copa encima de la mesa y el apagaba el ordenador con gestos sutiles a la vez que se estaba desperezando.

- ¿Qué hora es, Georgia?


Años -muchos años- después, son las doce y media de la noche y me encuentro sentada delante de una pantalla de ordenador con único acompañante y cómplice de memoria, recuerdos y nomenclaturas una copa de vino blanco, ya que todavía hace tanto calor que no me atrevo a teñirme la copa tinta. Tengo aquí un Mac de esos que es menos trasto que el Macintosh de los años noventa pero hace cálculos igual.

No huele a nada, ni sabe a nada y por ahora tampoco le he pegado un mordisco pero tengo tan presente ese olor a vino ya bebido.
Mi hermano sigue en Boston y vive allí siguiendo la tecnología, mientras la tecnología pretende a veces alejarnos y otras traernos más cerca. Me doy cuenta de que el olor es el recuerdo más intenso. Y donde olor digo vino, y donde recuerdo digo todo.
A menudo mantenemos tertulias y charlas telefónicas o nos mandamos un whatsapp con fotografías, compartiendo así momentos desde la lejanía.
Esta noche le he enviado la imagen que encabeza este cuento.

- Ya es de día, ¿me llevas a dar un paseo?
- Apaga ya el ordenador y tómate ese vino.

Martos

Donde hubo ira hoy hay olivos y donde hubo amor, hay olvido.

Antes de irme vuelvo para contarte un cuento al que no le faltan los aromas, el amor y demás motivos gustativos. El vino sí, también está presente de una manera tan discreta como necesaria. Hablemos hoy de otro fruto y de otro mar, mar de olivos que rodea una tierra que acoge parte de mi familia, parte de mi gente que vive allí exprimiendo la vida, los momentos.
Decido volver puntualmente, guiada por el olor a aceituna, a orujo de oliva machacada y prensada.

Viajo en tren, pegada a una ventanilla que me permite apoyar parte de mi cara en el cristal, mirar y luego ver un paisaje que va cambiando conforme dejo atrás el norte y penetro el sur. El cielo gris pesado del verano de una ciudad se convierte en azul clarito y la tierra afamada por sus madroños que nunca vi ahora es la Mancha de las vides; tanto tempranillo cuyas cepas ya cargadas forman líneas discontinuas, filas hechas de parras que hacen que mi ventana parezca un mantel de rayas verdes, de los que adornan las mesas y comidas del verano.

Los madroños que no son, que luego son las vides. El trayecto que cruza las llanuras sigue así, monótono y apasionante, hasta que las vides se convierten en olivos, y es que llego al sur donde el sol flirtea con mi ilusión de quedarme allí. Y como los niños de los cuentos recogen guijarros blancos para dejarse un rastro que les indique el camino de regreso, yo misma pierdo la orientación y con la misma ilusión enseguida me sitúo. Mis guijarros son las vides que he dejado atrás y a la vuelta deseo encontrarlas ya vendimiadas.

Amargo que empalaga, ácido y agrio que roza el picante, verde húmedo que indaga las causas de una belleza que se convierte en olor, concentración de aromas que casi se pueden masticar. Huelo y mi saliva se espesa, así huele Martos, así sabe el aire que se aspira al entrar en la provincia de Jaén. Defino el olor como una señal de carretera que sugiere la velocidad y marca la distancia en todo caso recorrida. El olor como imagen que marca el territorio como un cartel de bienvenida a una ciudad. Huelo y mi mente arranca sin miedo a pensar en el después. Mi capacidad mental se hace más veloz, las palabras se quedan mudas y la memoria, tan ágil, sabe el cómo y el porqué volver, se establecen los límites emocionales, para luego sobrepasarlos con la conciencia tranquila. Martos huele a oliva.

Mercadillo de sentimientos, de aceitunas y de sabor dulce, graso que se extienden a los pies de la Peña, la avenida de los Aceituneros atraviesa ese pueblo cuyas calles se denominan por ese propio olor. Dentro de una sencillez que abruma, hago noche en Martos y desde el balcón admiro momento tras momento las casas blancas que al anochecer cambian de forma y de color, el sol cansado de tanto achicharrar les concede una luz más que andaluza, mágica.

La olivarera de la Virgen de la Villa duerme por la noche bajo la misma bendición; culto a la tierra, la de sus olivos centenarios y anclados, de picual marteña. Y en ese paraje de paz y de árboles benditos cada imagen me desvela un secreto más, según sople el viento voy catando el olor de la oliva y matizo más; por la mañana a verde ácido, a sudor de la tierra recién regada y por la noche a higuera y a hoja verde.

Y me cuentan cuentos sabrosos y el porqué los marteños son asín, me hablaron de la convivencia entre payos y gitanos y el cómo aquello terminó, de la gente que somos como árboles y hasta que no nos quemen las raíces no caemos.

De la cultura no gastronómica sino la de comer, de alimentarse. Así que los callejones de Martos acogen locales que pueden presumir del mejor salmorejo, ese que deja un regusto afrutado, se mastica igual que el aire denso que se respira en la provincia de Jaén, deja atrás una amargura dulce, almendrada. Los caracoles en su caldillo; cáscara de naranja, hierbabuena y guindilla. Los flamenquines fritos en abundante aceite, de oliva. Las patatas a lo pobre, jugosas y obedientes a cada paladar, a los pies de la Peña.

No recuerdo haber cogido ningún tren de vuelta, no recuerdo haber añorado el cielo gris en un día soleado y los madroños que no son. Tengo la imagen de vides en filas clavada, un constante aroma a aceituna verde que luego madura empalaga mi memoria, pone en cuestión la agilidad de mi capacidad mental.

“Nene, trae los fardos del ‘lanrover’”

Porque, claro, los nenes en Martos no juegan con guijarros blancos, sino con unos más pequeños, verdes y jugosos que no se desperdician para marcar el camino de regreso porque ya están allí, anclados, como los olivos.

Fardo: Lienzo. Pedazo de tela de aspillera de grandes dimensiones que sirve para la recogida de la aceituna.
Fuente: http://www.martosaldia.es/servicios/diccionario-marteno/