Como la trucha al trucho

Cuando los cuentos se sustituyen por leyendas.
Cuando el amor da lugar a frases hechas
que uno articula por inercia.
Cuando el vino es un último sorbo de un godello, de la añada 2010.
Cuando uno toma ¿trucha? de postre. Entonces sí, yo también te quiero.

[...]Hay una vieja leyenda que cuenta que después de aparearse las truchas, la hembra se come al macho como prueba de fidelidad.
El dicho “te quiero mucho, como la trucha al trucho” nace de esta especie y su peculiar manera de demostrar el amor, aunque sea sólo un gracioso juego de palabras.

A falta de fidelidad, pruebas, leyendas propias, palabras y juegos con los que todos hemos soñado instantes antes de enamorarnos, recurro a un regalo dulce que recibí -de una persona igual de dulce y a la vez muy salada- estando todavía en un lugar donde no pude encajar.

Sin embargo, tras un par de meses de una inconstancia tremenda –y momentos antes de empezar una nueva vida- repaso los pocos pero grandes momentos de ese desencaje, y apelo a esos sabores que me hicieron seguidora fiel de esa extraña dulzura, bien dosificada, dulzura que no empalaga, que no se olvida.
Siguiendo ese hilo de memoria gustativa me es casi imprescindible mencionar el correspondiente vino de la d.o. Monterrei y la importancia de un godello que marcó, a su manera, mi percepción de ese vicio que yo llamo comer por beber, y beber por sentir.

Donde el señuelo difícilmente llega, donde los anzuelos se enredan y se dejan llevar por la ambición de las aguas ribereñas que traviesan paisajes leoneses, allí se pesca la impredecible, agresiva y enormemente astuta trucha de la tarta de Boñar.

¨Curiosa tarta, una sofisticación natural y hasta primaria de los famosos Nicanores de Boñar, que en el siglo pasado popularizara don Nicanor Rodríguez en su pueblo natal. Es lógico pensar que al pastelero se le ocurriera ilustrar su dulce con lo que tenía a mano y, en León, sobraban las truchas. La verdad es que juegan un papel testimonial, pues aparecen en pequeña cantidad y confitadas, aportando un dulzor carnoso muy gratificante, si bien poco definido. Sin embargo, se notan, y mucho, los crujientes tropezones de almendra y el sutil aroma de canela, que engrandecen el excelente hojaldre de mantequilla. ¨

Y los nicanores, siendo la base de la repostería artesanal y familiar a medio camino entre León y el Puerto de San Isidro, desprenden ese aroma a mantequilla limpia y fresca, muy ligeramente salada. Esa misma hojaldra, cuyos ingredientes básicos es la mantequilla de vaca, huevos, azúcar, azúcar molido y vino blanco, es la que esconde entre sus capas de textura desmigable, compacta y exquisita, una pasta sabrosísima de almendras y trucha desmigada confitada, que recuerda al mazapán suave, a fruta escarchada.

Esta paradoja gastronómica, resultado de la productividad truchera de esa tierra regada por bravos ríos en cada uno de sus verdes valles, resulta exquisita. Y donde nacen ríos de la vertiente norte también nacen viñas y viñedos, al hojaldre se le añade vino blanco y se amasa en frío, dejándose reposar de un día para otro.

En forma de margarita de seis pétalos, un Nicanor adorna la propia tarta y ese sabor que por inercia ya, o como prueba de amor, te pide que la acompañes con un vino blanco de viñas del norte casi próximas, regadas también por ríos que viajan dejando atrás añadas nuevas, inspirando rutas gastronómicas a contracorriente, entre provincia y provincia, tierras y culturas.

De alguna manera pienso que la cultura del maridaje del vino ignora sutilmente la repostería y sus tesoros, será porque cuando estamos a los postres ya nos cuesta seguir la lógica del paladar que se abruma por el azúcar y su dulzor, nos olvidamos del poder del vino y nos dejamos llevar por la ética del dulce. ¿Es así?

Descubriendo el sabor de la tarta de trucha no se me ocurre otra cosa que abrir una última botella de Pazo Monterrei, siguiendo sin motivo aparente el modelo tan obvio de tomar el pescado con vino blanco. El resultado es armónico; la trucha confitada, menos astuta que nunca, se deshace con delicadeza en boca y el azúcar glas que provoca ese hormigueo tenue en los labios se hace cómplice de la acidez equilibrada del godello.
Sus notas florales se potencian, igual resultan más intensos sus aromas herbáceos y algo verdes. Algún toque salino y amargo de ese vino se complementa perfectamente por ese sabor almendrado de la tarta y la canela, el aroma de manteca hace que el vino se perciba más que agradable, untuoso.

A falta de pruebas y de fidelidad, esa tarta de trucha merece un cuento más sin que la leyenda le quite importancia, amor, gusto o sabor. Maridar un hojaldre contundente con un vino blanco fue un juego más, como con los que todos hemos soñado instantes antes de enamorarnos.

Fuente: Portal del patrimonio gastronómico de la Junta de Castilla y León

Deontología gallega

Ese sabor a cóctel seco de ginebra que se te queda en boca cuando vuelves de un viaje y de sitios que por primera vez visitas, tras agitar cuerpo y mente, tras mezclar la adrenalina de lo desconocido con los polifenoles y azúcares de lo residual.

“Quise conseguir ver el mar y acabé sumergida en una copa de godello, viendo el verde gris de tus ojos”

Vi el mar de cerca, me deshice de la ropa que durante todo el invierno me pesaba, me tumbé donde me indicaste ¡ahí! y la ciudad me hizo un hueco en sus orillas, donde luego llegaría la marea para borrar toda huella que deja un cuerpo acostado en la arena húmeda, todo indicio de embriaguez, en mi caso, crónica.

Llevo días sin dormir y noches sin poder borrarme esa sonrisa; ninguna marea llegará para quitármela, los labios son míos y el gusto que saboreé es asunto propio.

Aunque la marea llegue después de nosotros, como bien dijiste un día soleado que parecía la mentira más dulzona que jamás oí, conseguí coger el ritmo de una ciudad portuaria, alineé la mirada y el parpadeo de mis ojos al del faro que cada noche la alumbra. Esta noche, tras filosofar, digerir todo aquello y sin poder pegar ojo desde que volví, consigo culpar de mi insomnio a ese compás que en mis oídos y bolsillos se coló y está de vuelta aquí conmigo.

Miedo me da dormir, el compás se convertirá en una arritmia constante y por empatía igual el faro indique costa errónea y desconcierte las gaviotas y los barcos. Si duermo soñaré con merluzas congeladas asesinas, pulpos rabiosos y en su punto que me querrán llevar al fondo pedrizo del mar, parras tupidas que trepan por mi cuerpo y me agarran por el cuello o con un poto que busca sitio para crecer y a mi me desaloja, pidiéndome que le haga hueco ¡ahí!, donde tú me indicaste.

No quiero alargar más el prólogo, si escribo una palabra más esta introducción se convertirá en un cuento de poco vino. Es cierto que los sentimientos hacen sombra y el desorden emocional está a la vuelta de la esquina, propenso a convertirse también en algo crónico.

La primera noche me llevaron hasta el centro y me dijeron “a tu izquierda está el mar y a la derecha la calle de los vinos” y hacía tiempo que en mis oídos no sonaban palabras tan salinas, cristalinas. La segunda noche me enamoré, ¡qué fácil es rendirse! Tomé un vino tinto de Mencía y a mordiscos grandes degusté bocados de calamar, de aceitunas y de cocodrilo. Esa misma noche, tras cruzar un paso de peatones al que recurre la gente que le asusta el amor, me acosté donde ponía reservado.

La dulzura de ese sol que me dio la bienvenida pocos días me duró, se sustituyó pues por una simpatía de gente que pensaba que apenas conocía. Me es difícil describir lo que sentí cuando volví a ver caras que por primera vez veía; y no se trata de ninguna paradoja. Me sentí tan cómoda y tan feliz, sí feliz, entre gente que su sonrisa mi cansancio alivió, su presencia hizo mi paso por Coruña más sabroso.

Sabroso de verdad, un paseo culinario que tan inesperadamente pero queriendo surgió. Vino tras vino que honraba su varietal, amarillo pálido en mi copa de la godello verde amarillenta, de perfumada y reducida acidez, flores y manzana.

La esencia de esta ciudad se resume y luego se explaya dentro de una copa. La que acompaña el primer sabor, lentejas, de las que nunca dejas.

Tras ese primer ataque e impresión, un paté de centollo, reposando encima de una crema de patata o cachelos. Sabor a mar, a crustáceo de armadura rojiza que protege el gusto fresco debajo de su caparazón. Degustación de una delicada elaboración sobre tostaditas de la casa y crujientes, acompañada por vino delicado.

Unas cestitas de hojaldre amasado con huevo, rellenas de queso cremé y un toque ahumado de panceta ibérica vienen después, cambiamos de copa y de vino mientras me anclo entre tierra y el mar, mientras la conversación avanza y nos contamos historias y cuentos envinados.

Ese paso de romper sabor entre marisco y tierra húmeda se dio después, risotto de setas y erizos del mar, sabor a mar y mar de sabores que piden vino y más vino, voy archivando imágenes, palabras, sonrisas, miradas cálidas y mesas vecinas que se intimidan.

Tantas historietas que contar y otras tantas que oír y llevármelas después conmigo, viene otro plato que es secreto. Me pido los secretos poco hechos, que se acerquen a la cruda realidad, un tinto vivo de mencía tan aterciopelado que mi olfato despistó, acompaña el secreto que su carne tan melosa se desvela.

A los postres me rendí, me pido un Pedro Ximénez Málaga, inconscientemente así unir y acercar tierras y culturas. Mi recorrido siempre termina así, con dulzura, sin mentiras ni secretos.

Me busco una salida cada noche desde que volví, miro fotografías y quiero repetir esa sensación y adelantarme a la marea. Cada tierra tiene su vid, un puerto y un sabor que se esconde dentro de una copa y una deontología. Quise y conseguí ver el mar, terminé sumergida en un color que, creo recordar, que es el verde gris de esos mismos ojos.

¡Graciñas!