miércoles, 24 de marzo de 2010

Cuentos salaos y Manzanas ácidas

A mi yaya paterna.

Me dedico hoy a repasar las escasas recetas de repostería que, paseando por la cocina, intenté elaborar. Una gelatina bastante triste de fresas con yogur y fruta fresca que apenas llega a cuajar. Fracasados bizcochos y cantidades de harina, azúcar y mantequilla sacrificados a una aspiración pastelera casi inexistente. Galletas amorfas e indefinidas que llegaron hasta Ronda[1] para acompañarnos desde San Pedro de Alcántara hasta la misma Serranía.

Y una tarta de manzana que sabe a recuerdos.

[2]

Todavía no sé distinguir la diferencia entre presentar recetas precisas, con sus ingredientes y explicando su preparación, y contar una historieta que acompaña cada una de ellas. Cuando me pongo a cocinar jamás sigo instrucciones y cantidades bien medidas. Cuando me pongo el delantal pienso en las personas que van a compartir mesa conmigo o en aquellas que en algún momento dado estuvieron conmigo degustando platos varios. Así que a cada receta le pongo nombre, propio y referente, cada plato es parte de mi pasado social y culinario y se registra en mi libro imaginario de fórmulas, normas y políticas de relaciones.

Mis recursos y capacidades culinarias se definen según mis gustos. Mi paladar sabe mejor apreciar el sabor a salado. Quizá porque tengo el mar presente y al alcance desde que nací. Mis sentidos montan fiestas improvisadas cuando saboreo platos sazonados, condimentados con especias, sales e ingredientes que se alejan de lo dulce. Con razón mi corazón late más fuerte cuando me ponen delante un aperitivo de mojama, boquerones en vinagre, croquetas, anchoas, patatas de bolsa y pinchos picantes varios.

Con razón, y mucho sentido, la única norma que a lo mejor sigo de alguna receta copiada es ¨sazonar a gusto¨.

Aunque las leyendas cuenten que lo dulce estimula, reconstituye y alegra los sentidos,a mi todo aquello me deja casi indiferente. Pocas veces me entra ansia de empalagarme, rara vez recurriré a un bombón, aunque mucha gracia me haga mancharme con nata o pastelitos varios cremosos. Y, asimismo, reconozco que tampoco parece coherente mi antojo habitual de un vino dulce.

Así que quede más que claro, que hoy te receto una tarta de manzana no porque me encante, sino por los recuerdos que a mí me evoca.

Harina, agua, azúcar, mantequilla, leche, ralladura de limón y una mijilla de sal para la masa que formará la base crujiente de la tarta.

Manzanas, verdes y acidas para decorar la tarta y, así justificar su nombre.

Azúcar blanco o moreno para espolvorear antes de introducir al hornillo, así las láminas finas de manzana se quedan caramelizadas y algo doradas.

El aproximado proceder es más o menos evidente.

Mezclar los ingredientes de la masa. Si en aquel momento tuviéramos una batidora, supongo que la utilizaríamos para batir primero la mantequilla con el azúcar pero así se perdería toda la magia de vernos con las manos y los dedos enyesados de esa mezcla, el pasillo de la cocina no se pondría perdido de harina y tu no podrías ir probando la masa chupando los dedos una y otra vez, hasta decidir que está en su punto de dulzura, de espesor y de textura.

Bueno, sí que hay un truco más o menos técnico; al extender la masa en la fuente, hay que pincharla con un tenedor, así la masa se queda crujiente y se dora homogéneamente.

La tarta se decora con las manzanas laminadas, a mi me gusta partirlas por la mitad y a continuación en forma de medialuna, colocarlas una cerca de otra, hacia el mismo sentido y así formar una margarita grande con pétalos que forman una espiral.

La tarta se hace al horno o, en su defecto, en el gril de microondas. Mientras se está haciendo se limpian las manos, nunca bajo el chorro del grifo sino relamiéndose, como haría Cookie después de haberse comido algo delicioso.

Evidentemente la repostería no se me da bien, pero déjame pensar que sé contar, fabular y presumir de salerosa.



[2] El escritor Salvador Moreno Valencia que reside desde hace años en Fuengirola publica su novela Apuntes para la memoria que narra la historia de Mario que se adentra en los vericuetos del Alzheimer y donde lucha en vano por mantener sus recuerdos a salvo.

lunes, 22 de marzo de 2010

De ponches, cochinillos y corderos.


Hoy vuelvo de Segovia después de un día lleno de olores a asado delicioso y dulces exquisitos.

Comparto viaje, coche, ganas, apetito y humor con gente afín. De camino penetramos nieblas y nubosidades que nos prohíben decidir destino y a 30km está Segovia y así que ¿Por qué no?

(Navacerrada y Miraflores hoy se resisten y se esconden tras cruces que no se ven, tras señalizaciones de tráfico que hoy flotan entre nubes.)

Intersección clara pues, hacía Castilla y León, hacía construcciones hidráulicas romanas que conducen aguas, mitos e historias.

Paisaje familiar y del pasado, ya tenemos hambre pero hacemos tiempo para cruzar la plaza de los arcos. Andando se sigue la muralla que apenas se ve entre tanta gente y movimiento festivo. Hay días que parece que la gente tiene más ganas, hay días que te encuentras muy cerca de algo que consideras lejano y hay días que haces un viaje para degustar lo típico.

Lo típico que no suele sorprender, pero hoy no es el caso. Al llegar a Segovia, casi siempre, se percibe lo mismo. Pero hoy no es el caso. Hay que repetir para percibir, hay que frecuentar para asimilar. Hay que volver para decir: ¡He vuelto!

Pues al volver, contemplo el acueducto y me pongo a contar sus arcos para asegurarme de que todo sigue en su sitio y propongo buscar el rincón de José María[1]. Un recuerdo bastante vago de tapas deliciosas y la imagen del comedor que aquella vez no visitamos, en el fondo de la sala. Un revuelto meloso de la casa y un vino[2] que a lo mejor se sirve a la ligera, pero sirve sobre todo para robar el protagonismo.

Se nos hace tarde y la boca se me hace agua. Los arcos son muchos y nada fácil es contarlos teniendo hambre. Guiados por instinto y por afán hoy nos metemos en otra bodega. Un comedor invadido por humos y olores a asados, una carta corta pero contundente.

¿Y qué se come aquí?

Lo típico.

Una degustación de carnes que llega a la mesa; carrilada, cochinillo y cordero y que no falten las croquetas. El revuelto tampoco. Pero lo excluyo, ya que poco tiene que ver con el de José María.

Divino el cochinillo, por mucho que me cueste verlo emplatado. El cordero sabe a mi hogar griego -miro hacia la derecha para ver si mi padre está sentado a mi lado, en la misma mesa. La carrilada tierna, sabrosa, hace que el vino tinto que me acabo de pedir se perciba a cada trago más y más aterciopelado. Momento vergonzoso, sí echo de menos a los míos, ese sentimiento de dos asiento vacíos a mi lado lo tengo casi siempre, sobre todo cuando saboreo un mundo entero sin ellos.

Hago instantáneas de la mesa, de un corderito que decora mi plato ya vacío y nuestras copas medio llenas. Perdón, medio vacías.

Me fijo en el contraste entre el amarillo pálido del verdejo y del tinto de Castilla y León.

Salgo y respiro, ya apenas añoro y recuerdo. Tengo los tres sentidos saciados y los sentimientos algo dormidos y me dejo llevar por las calles peatonales, por los demás peatones y por conversaciones cortas.

El callejón de Juan Bravo desemboca a una plaza no central pero llena de globos y rodeada de pastelerías. Es único guiarte por los recuerdos culinarios, es especial conocer a una ciudad por sus manjares típicos o menos tradicionales. Así que ahora estamos buscando entre las pastelerías de la plaza no central y llena de globos, la de la tarta de fresa. Hace esquina, y las tartas se ven enseguida, entre los demás pasteles.

Me pido la misma tarta y la comparto, sino no va a saber igual. Mis cómplices del viaje se piden un ponche segoviano. Típico. Pero me lo pruebo por primera vez.

Mordisco corto y dudoso. Tiene aspecto de mazapán.

Saboreo - insisto- lo de fuera es mazapán. Lo es.

Pero sigo paladeando y saboreo … canela.

No, es dulce de leche.

No, es flan.

¿Será caramelo?

No, ¿yema tostada? o ¿tocino de cielo?

Bien. Tormenta de sabores, de referencias, de recuerdos. El ponche segoviano que justifica su nombre, así que al probarlo controla bien tus sentidos de gusto y olfato, vigila tus sentimientos y déjate llevar.


A mi madre le encantaría ese toque ligero a turrón y le haría repetir. A mi padre le recordaría los flanes caseros de la abuela.

Dos asientos vacíos a mi lado, en medio de una plaza no central y llena de globos.



jueves, 18 de marzo de 2010

A Ciegas




Hoy te canto una copla, andaluza y profunda. Hoy me decanto por los paisajes riojanos y de ensue
ño, poblados por marqueses y viñas.
Much
as viñas.

¨…Gracias a Dios que has llegado Que no te ha pasado Ninguna cosa mala.¨



Nuevo paseo por caminos poblados por uvas, viñas, racimos, plantas bajas podadas a ritos locales.
Sueño cumplido a medias, paseo recorrido hasta el final.
Gracias a ti /he llegado/ y no me ha pasado ninguna cosa mala.
Con dudas o dudando y medio vacilando, salgo para llegar a cuestas, pendientes y declives que mi memoria sin verlas las había registrado ya. Se trata de un ego que expulsa continuamente lo visto y registra lo no visto pero sí, lo deseado.
Volver a un lugar jamás visitado suena paradójico o no; el gusto de la retromemoria se estimula, la memoria de mi retrogusto me defrauda.

¿A qué huele un mundo aparte,
habitado por tintas y más tintas,
tempranillo y más tempranillo,
hasta donde tu mirada corta te hace llegar,
hasta tu mirada larga te hace perderte por terrenos ricos, sabrosos, delicados?



En Elciego estuve por suerte, por azar, por ironía, por deseo propio y por amor tuyo.
Elciego parece artificial. Imita mis sueños, a cosa hecha, construido a medida.
A posta y a propósito Elciego está allí, bastante lejos como todo lo idóneo.

Echar raíces forma parte de mi destino y del futuro de mis coincidencias.
¿Echar raíces dónde y cómo?
Plantas sanas, cepas hermosas que alargan sus raicillas hasta encontrar agua y más agua, huele a Andalucía la poda en vaso, Andalucía está lejos de la Rioja pero mis raíces varían, mi procedencia se improvisa según.

Llego a esa rioja alavesa para catar a ciegas una garrafa de un mosto tinto fermentado, vino se puede denominar pero no es tan fácil.
Cuéntame, cómplice, de qué está hecho este vino, cuéntame de dónde viene ese olor a gloria y a tierra húmeda.

Me como el paisaje riojano a cucharadas, como el puchero que acompaño la garrafa esa misteriosa.
La que intrigó memorias, olfatos, destinos y sueños.

Salud, la tengo, gracias a Dios la tengo.
A ciegas llegaré más lejos, a ciegas y por intuición sabré volver.



¡Salud!, cómplice.



miércoles, 3 de marzo de 2010

INEM


Instant Non Employee Message

Un día en el INEM, y ya que aquello se considera un fenómeno global, hoy te escribo en inglés

It´s not easy to combine tastes and resources, but I surely think that once you know how to guide yourself through a large list of recipes, you can also manage your petit budget and presume of a great meal.

Counting down my pennies and skills - till I get that new job - , I come back to my place and although I could pass by the groceries I give it a try staring at my almost empty pantry.


Ingredients

I do have some carrots, a few onions and garlic, as always, and those black greek salty olives that you brought me once. Oh, let me look better; salty, extra salty anchovies that match perfectly with the light sweetness of the carrots.

So easy to complete a full healthy meal by dusting this tepid salad with some thyme or oregano, remind that both blossom in spring time.


How to

The strong initial taste will be the one of the kalamata olives, if you do typically like olives you´ll just adore the greek ones. Though, when you take the second bite you can perfectly say how that those two left anchovies stand out.

Poach carrots 10 minutes or until fork tender.

Cut the carrots, onions and garlic into slices or julienne and mix them all. Arrange on the top with a few black olives and the anchovies, dress the salad with olive oil and garnish with oregano, thyme and fresh milled black pepper.

Is unemployment considered unsuitable for gourmet lovers? I commonly suppose not. Less money creates superior dishes; less ingredients remind me of the traditional Mediterranean cooking, and I just cannot resist to be a part of it.

Still staring at my few pennies and skills, possibly tomorrow I will be passing by the delicatessen[1] of my quarter. In there, maybe i´ll buy some delicious pickles and taste them with you, until I ´ve that job of mine. And what about the wine pairing? I could bring along a pale white verdejo.

Till then, bon appétit.


P.d. Nieves, the second shot goes for you. That´s your cactus, blossoming like a thyme in spring time.