Nice Jobs, great wines

El olor es el recuerdo más intenso

Recuerdo, como si fuera ayer, el día que trajo mi hermano un Macintosh a casa, en uno de sus primeros viajes de Boston. Como aquello no desprendía ningún olor -tampoco le podía pegar un mordisco para saborearlo- tan sólo me quedaba mirándolo, observando su forma de trasto rectangular. Me preguntaba por qué una calculadora tenía que ocupar tanto espacio y llamar tanto la atención. Me preocupaba porque mi hermano le dedicaba más tiempo que a mí.

Le recuerdo pues, sentado delante del susodicho durante horas y horas redactando su tesis doctoral, mientras la familia nos veíamos intimidados ante ese intruso que nos robaba momentos con él. Por las noches y después de cenar se retiraba de la mesa y de la recién empezada tertulia, con su copa de vino en la mano. Se sentaba delante de esa pantalla de color que le absorbía durante muchas horas, hasta el amanecer.

Yo tendría unos nueve años, no más, y esas mañanas que mi hermano estaba en casa me despertaba pronto y con unas ganas que rozaban el ansia me dirigía a su habitación a darle un abrazo y pedirle que me contase sus historias, que me llevase al paseo marítimo y jugar con él. Antes de entrar, miraba por la puerta entreabierta, la abría despacio y me lo encontraba dormido en su mesa de estudio con el Macintosh encendido. A su lado la copa de vino, era tinto, casi vacía, el fondo de la copa teñida y esa típica línea de vino que tinta las paredes de la copa, marcaba el último sorbo que le había dado la noche anterior. Durante unos segundos me quedaba mirando la pantalla, intentando descifrar líneas tras línea las horas invertidas de estudio e investigación, en vano; mi hermano redactaba en inglés y yo en aquel entonces acababa de pronunciar correctamente el griego.

Mi mirada pronto se redirigía hacía la copa teñida y vacía, porque me daba fuerte ese olor a vino ya bebido. Ese olor que se asemeja a nuestro aliento tras una noche envinada, tras una cata larga que termina uno resbalándose entre términos descriptivos del color, del aroma y del gusto, que te deja la lengua áspera de tanto probar y pensar, la nariz propensa a identificar únicamente alcoholes.
Con una mano cogía la copa y la acercaba a mi nariz que hablaba menos inglés que yo. Con la otra mano acariciaba suavemente el pelo de mi hermano, asociando ese olor a vino de anoche con esos colores lineales y nítidos de una pantalla de ordenador y con la textura tan suave, tan sedosa, del cabello moreno de mi hermano.
El, después de unos instantes, se empezaba a remover, levantaba su cabeza, me miraba y con una sonrisa tímida frotaba sus ojos. Yo dejaba la copa encima de la mesa y el apagaba el ordenador con gestos sutiles a la vez que se estaba desperezando.

- ¿Qué hora es, Georgia?


Años -muchos años- después, son las doce y media de la noche y me encuentro sentada delante de una pantalla de ordenador con único acompañante y cómplice de memoria, recuerdos y nomenclaturas una copa de vino blanco, ya que todavía hace tanto calor que no me atrevo a teñirme la copa tinta. Tengo aquí un Mac de esos que es menos trasto que el Macintosh de los años noventa pero hace cálculos igual.

No huele a nada, ni sabe a nada y por ahora tampoco le he pegado un mordisco pero tengo tan presente ese olor a vino ya bebido.
Mi hermano sigue en Boston y vive allí siguiendo la tecnología, mientras la tecnología pretende a veces alejarnos y otras traernos más cerca. Me doy cuenta de que el olor es el recuerdo más intenso. Y donde olor digo vino, y donde recuerdo digo todo.
A menudo mantenemos tertulias y charlas telefónicas o nos mandamos un whatsapp con fotografías, compartiendo así momentos desde la lejanía.
Esta noche le he enviado la imagen que encabeza este cuento.

- Ya es de día, ¿me llevas a dar un paseo?
- Apaga ya el ordenador y tómate ese vino.

Mi Copa Coja o la Cocina Culta

Paredes redondeadas, delgadas, finas, de cristal. Paredes transparentes, incoloras, sonoras y harmoniosas. Capricho o herramienta, menaje, banalidad o directamente un fetiche. La copa, esa vasija cuenca, es la parada natural y puntual del vino, entre la botella y nuestra boca.

Apalanco mis sentidos y alguna que otra preocupación, me siento tan pancha en un sofá y me pido una copa de vino esencialmente blanco, fresco, aromático y grato. Me encuentro achicharrada, para serte más sincera, de los deberes, de ti y del tiempo caluroso que achucha mi respiración.

Estiro mis piernas, me alargo para soltar esa inconfundible tensión cuando la boca se me hace agua y ahí viene mi blanco, deseado y esencial. Copa y no copita, junto con un piscolabis compañero y compinche de mi amena parada, tras un día repleto de quejas y quejicas.

Mi expresión me delata y mi sorpresa se muestra evidente ante mi copa de vino. Color apetecible, uniforme y liso del encuentro de las tres: Verdejo, Viura (call me Macabeu) y Sauvignon, también la blanca.

Mi copa se me presenta coja, diría renga, su pie se quedó por el camino atrapado en las alcantarillas de la presentación chic y cultureta.

¡Va, te corto la pierna y te nombro copa de vino!, sacrificio en el altar del minimalismo industrial, un artilugio más destinado a la presentación de la cocina culta y de autor, nuestra y occidental y sí, tan rica de conceptos y referencias sabrosas.

La doña selecta no es que hoy se muestre crítica, ni mucho menos podría decir que esa fuera una mínima parte de mi buena intención.
Recurro a las reglas de Epicuro, de la buena mesa, reglas que sujetan los apetitos necesarios y naturales y no me alejo más, para poder defender así el cojeo voluntario de mi copa de vino blanco.

Muy brillante y translucido él, con reflejos pajizos y dentro de esa palidez cuán cuerpo muestra dentro de las curvas de mi copa manquita. Pues a falta de un pie que sujete dichas curvas, agarro mi vasija de cristal y la acerco a mi nariz ¡qué poco controlo ese tarro! me es inevitable transmitir mi temperatura corporal a través de mis palmas que, acumuladores de calor, quitan de mi vino el frescor, importante matiz si queremos destacar su viva acidez, sus toques amargos que agradan al paladar, arrastrando lejos la maldita sed.

La vasija que acoge en sus brazos lisos, inodoros de cristal tiene que posar en un pie de unos cuantos centímetros de largo. Tal pose y postura, aparte de la elegancia y estabilidad que brinda a nuestro caldo -fíjate, servido en una copa así, me ha salido llamar el vino caldo- permite apreciar la mayoría de los sentidos que brotan al catar el vino y, a pesar del alto centro de gravedad, así se aprecian bien-bien el color, el anillo, la translucidez, los aromas y, cómo no, el sabor que a través de la temperatura, mejor o peor resulta.
Como si de una bella mujer hablásemos; sus curvas y belleza, su elegancia y perfume, su pose y su estructura corporal, ¡qué poco se aprecian todas las virtudes si la altura no lo permite y bien esconde y oculta su estela al pasar!

Me divierto con mi copa de vino ya medio vacía y en la mano bien sujeta; el vino y yo formamos ya unidad absoluta, compartimos temperatura y calor, sin embargo me acompaña un humor –aparte de pícaro- muy agradable, que lo encuentro hasta encantador y atractivo.

Los piscolabis que acompañan mi sudor son verdaderamente exquisitos, redescubro la elegancia del sabor inicial de tradición, servida toda en artilugios que acompañan la estética culta y de autor, sorprendente y curiosa. De vez en cuando acerco mi nariz –no hablemos del perfil griego- a mi manquita y disfruto mi vino blanco esencial, sentada en un sofá, con las piernas bien cruzadas.

La Gloria del Fricasé. Pena, soledad y vitamina C

Tú, que te conozco, relacionas a menudo una voz sugestiva con unos ojos marrones, radiantes; un film británico con el olor a palomitas; un libro largo y de volumen con tu escapatoria más reciente; un vinho verde, y más que joven, con esa despedida que aún no has asumido; un gin fizz con tu tendencia a mezclar bebidas gratas a tu paladar, bajo el techo del Chicote.

Periódicamente relacionas una música sugerente con un plato suculento y yo reviento de empatía.

Busco una forma sutil, una manera insípida para pasarte esta receta. Hablemos de frecuencia e insistencia y te voy a ser sincera; es la segunda vez que repito este guiso y lo enriquezco con moluscos, un par de guindillas y un buen Pero Ximén. Sin embargo, la canción se mezcla a diario con el ruido de la calle y forma parte de mi banda ancha y sonora de mi diligencia.

La última vez que te vi, el mes pasado, nos cruzamos en la puerta del restaurante de la calle Montera. Te noté deteriorado pero con la misma ansia de verte ya sentado en la mesa del fondo,devorando un plato tras otro. Aunque nunca nos hemos saludado, tú y yo nos conocemos bien. Sabría reconocerte por la nota que acaba de tomar el camarero.

- De primero ensaladilla rusa con salmón, de segundo las patatas con butifarra y de postre la crema inglesa con tu copa de pacharán.

Yo a punto de salir y tú estás entrando, y eso que siempre tenemos que coincidir, sea en el propio comedor, sea en la entrada de la Gloria[1]. Mientras me pongo el abrigo, voy observando tus andares; estás arrastrando los pies más que nunca, te desplomas en la silla y con la agonía de siempre estás buscando ya al camarero. Conozco tu postura en la mesa. Conforme el almuerzo está avanzando vas perdiendo tu posición vertical, te vuelcas encima de los platos, tus codos marcan la distancia máxima entre cuchillo y tenedor, atareados participes de tu comilona exhaustiva.

Me doy la vuelta y me pregunto qué es lo que te hace comer solo todos los días, me pregunto si tus cenas son igual de abundantes, exquisitas y solitarias. Abro la puerta para salir y pienso que en breve notarás mi ausencia, justo después de terminar la ensaladilla, levantarás unos centímetros la mirada para inspeccionar qué es lo que están comiendo los demás, por si hoy ha salido una nueva sugerencia y tú no te has dado cuenta. Pues la de la mesa de enfrente ya no está, y ¡adivina adivinanza! qué es lo que he comido yo…

Salgo a la calle, tengo frío y el alma algo partido por no haber coincidido contigo hoy en el comedor, en la mesa de enfrente.

Ingredientes

Un kilo de espinacas, medio kilo de sepia limpia, dos cebollas, un par de dientes de ajo, un tomate, media copa de Pedro Ximénez, aceite de oliva, medio limón exprimido, laurel, sal y dos guindillas.

Recuerdo esos platos fricasé como si fuesen una tregua entre viandas cargadas de manteca y pucheros contundentes. Cortarlo todo menudo y saltearlo, sería la definición merecedora de ese estilo de guisar. Una receta de hortalizas y herbáceos bien picados, un remedio y una finura de sabores te propongo hoy, pensando en ti, que tienes que empezar a cuidarte, compartiendo almuerzos y miradas.

Etimología

Del francés fricassée, que a su vez puede tener dos orígenes: del latín vulgar frigicare (freír), o de un cruce entre dos verbos franceses frire (freír) y casser (romper).

Cebolla y ajo en pedazos. Se sofríe todo junto y se le añade el tomate, bien picado, las espinacas partidas finas.

Remata el sofrito con media copita de Pero Ximén y las dos guindillas. Por último colocas dentro de la olla la sepia, partidas en juliana de un grosor decente, que los moluscos se cuecen rápido y sus fibras se ablandan y tu fricasé así peligra. Deja el guiso durante diez minutos a fuego más que lento y al cabo de ese tiempo retíralo y sazona a tu gusto con limón y sal.

En intimidad te cuento un par de secretos. Que las espinacas tienen que permanecerse al diente, sino pierden todas sus propiedades, entre ellas sus vitaminas C y E, su hierro y magnesio. No te confundas y nunca eches la sal mientras el guiso está en hervor. La sal deshidratará la sepia y se te quedará dura e incomestible, así que siempre la añades al final.

De los platos que a diario degustamos tú y yo, en mesas y locales diferentes, me quedo con tu postura de no cruzar palabra con nadie. Me pregunto qué harías si un día me levantase, me acercarse a tu mesa con mi plato y me sentase contigo, si sabrías decirme qué es lo que estoy comiendo y qué canción he estado tarareando hoy.

- Un fricasé, amigo, y una canción. Bien ligados y en la gloria, como dos extraños comiendo en la misma mesa.

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[1] www.lagloriademontera.com