Condado de Sequeiras, vendimia seleccionada 2006

Dudo mucho. Del mes de junio que, nada más entrar, pasó. De los viajes que no he hecho y de los que hice y, nada más hacerlos, tuve que volver. Dudo mucho de los vinos y los cuentos. Los que nada más catarlos, caigo. Los que nada más leerlos, me entra sed.

El citado vino se me regaló hace un tiempo, días que pasaron rápido y otros que tardaron más en transcurrir. El CS 2006 me llegó de la mano de amigos que vi sólo por una vez y luego me acordé tanto de ellos que dudé, dudé si sabía decir qué significa sólo una vez, y lo que esa vez supuso.
Siempre repito y repetiré que esto no es ningún intercambio o trapicheo insensato de botellas de vino, sino un simple trasiego, transvase de historias que nos suelen marcar, decantación de vinos que provocan más de una tentación; querer volver con ese vino porque te entra sed, querer saber el porqué te ha podido.

La gente, no la bebedora sino la que bebe vino, solemos crear nuestro propio rincón de cata que a veces es una zona escondida e íntima. Sin embargo, se trata de un lugar común y muy concurrido por los vinobebedores que deambulamos por la vida buscando ese trago para rematar una cena más, invirtiendo nuestras palabras coherentes en una copa. Palabras que parten del color y terminan describiendo y pronunciando lágrimas, esas últimas gotas que quedan atrás para contarnos historias y apaciguarnos la sed.

Paladear es un modo de andar, es dar pasos hacia el sabor final. Es un camino llano pero imprevisto, sorprendente, adornado por paisajes y accidentes naturales que desembocan a lo que se denomina postgusto, entendimiento del destino final que coincide con la botella del vino vacía.
Es cuestión de sincronizar los tres o cuatro sentidos que nos guían con el ritmo que cada vino marca desde el momento que se descorcha y empieza a respirar. Y mientras el vino respira, nosotros vamos inhalando su aliento, filtramos recuerdos, archivamos términos que describen sobre todo sentimientos. Tendemos a adjudicar al vino características humanas, así intimamos con él, así lo hacemos propio, así nos atrevemos a relacionarlo con momentos, así la memoria olfativa adquiere un valor mágico.

En fin, beber vino es un proceso psicotécnico también y dudo que seamos conscientes cuando aquello ocurre. Hoy tengo muchas ganas de hacer un viaje más en el tiempo que para mí se define por los vinos que voy probando, y contar mi experiencia con el Condado de Sequeiras del 2006.

¨Más de doce meses de envejecimiento en barrica, más de doce puntos de color, más de doce segundos de persistencia en boca…
Estos son algunos de los más de doce motivos para degustar este vino fruto de una esmerada selección de la mejor uva Mencía de las cepas centenarias de nuestras viñas sitas en una zona privilegiada de microclima de la Ribeira Sacra.

Por su elaboración natural puede depositar en el fondo sendimentos.¨

Así empieza la historia, leyendo la contraetiqueta del vino que acompañé con un plato muy especial, hojas de parra rellenas de carne picada y arroz. Un manjar muy tradicional de mi país, una delicia que dentro de esas hojas encierra la tradición jugosa y melosa de una tierra vinícola. Esta vez mi intención no fue ensamblar culturas semejantes pero sí, quise acompañar el Mencía CS con un plato cuya materia prima proviene de la vid. La viña alimenta, y si al término vid le falta la letra a para que se convierta en vid-a, mi intención es acercarte a ese maridaje tan afortunado y a una perfecta armonía.

El vino posea una memoria selectiva por excelencia, así que pienso que toda la descripción de mi experiencia con él está íntimamente ligada con su procedencia, el terruño y la ubicación, la barrica y todos esos factores que influyen su elaboración, desde los nuevos brotes y la vendimia, hasta su crianza y envejecimiento.

La vendimia del 2006 se presentó con una semana de adelanto en la Ribeira Sacra, con respecto al 2005. Encuentro la noticia publicada en la Voz de Galícia del 23 de agosto de 2006, donde se confirma que el consejo regulador autorizó ese año […]un adelanto en la vendimia, con respecto a la fecha de inicio para el conjunto de la denominación, en aquellas parcelas donde la temprana maduración de la uva lo aconseje. Pese a lo adelantado de la cosecha, desde la denominación de origen apelan a la prudencia a la hora de hablar de fechas de inicio. “A data que se poña é para todas as viñas, para as que estean e para es que aínda teñan que esperar, polo que non convén precipitarse.” […]

Muy emblemática de la Ribeira Sacra, la uva mencía da lugar a vinos llenos de matices y con una buena capacidad de envejecimiento y es lo que el CS precisamente demuestra.

Mi amigo Oscar me aconsejó decantarlo antes de servirlo, y así hice. También hay que mencionar que la botella del CS es un híbrido entre la botella borgoñona y la de Chianti, un cruzado entre esas dos tipologías de botella de vidrio que, efectivamente adelanta lo especial que puede ser ese vino.

Goloso y largo, después del tiempo necesario de decantación, el CS me resultó un vino muy sensible y con unos contrastes de aromas y sabor que todavía recuerdo. La primera impresión fueron los aromas tímidos y delicados a flores, como pueden ser las lilas u otras semejantes, de color purpúrea, como las violetas. Tras un tiempo en la copa se fueron acercando a aromas más consistentes, leves y tostados, un toque a ¨cueva¨, o a un lugar donde predomina la sombra. Un toque, nada más, de foie, quizás porque lo tenemos ligado a la confitura de fruta roja. En ese momento los aromas florales retroceden, vuelven a aparecer para concluir así los contrastes de un buen Mencía.

Sus taninos muy elegantes y sabrosos dejan sitio al rasgo inconfundible de salinidad, un compromiso me imagino que tiene la mencía con el clima atlántico y continental que propicia la orografía y del suelo primordialmente mineral. El plato que acompañó ese vino tan elocuente, las hojas de parra rellenas de carne y arroz, fue tan correcto ya que la textura y sabor herbáceo de las hojas de la vid armonizaban perfectamente con el ligero sabor a carne roja y el almidón del arroz cocido en su punto, y esa frescura comedida, floral y mineral, del SC.

La última copa de ese mencía la tome con la fruta que venía después. Maridando ya colores ricos y tan complementarios, cerezas y fresones con ese picota tan profundo y brillante del mencía.

La gente que bebemos vino dudamos mucho de nuestra orientación tanto sentimental como gastronómica. Es ese paladeo que nos lleva a hacer viajes inolvidables, conociéndonos a nosotros mismos, guiados por el aliento de cada vino. Vinos que nos acompañan en ese camino llano pero con precipicios que se forman según el color, el olor, el sabor y todas esas palabras que invertimos, cada uno desde su lugar íntimo, a la hora de dejar constancia de este proceso psicotécnico. A veces los cuentos cortos esconden historias largas y los vinos, de los que siempre dudamos, nos hablan de esa sola vez, y de lo que esa vez supuso.

Deontología gallega

Ese sabor a cóctel seco de ginebra que se te queda en boca cuando vuelves de un viaje y de sitios que por primera vez visitas, tras agitar cuerpo y mente, tras mezclar la adrenalina de lo desconocido con los polifenoles y azúcares de lo residual.

“Quise conseguir ver el mar y acabé sumergida en una copa de godello, viendo el verde gris de tus ojos”

Vi el mar de cerca, me deshice de la ropa que durante todo el invierno me pesaba, me tumbé donde me indicaste ¡ahí! y la ciudad me hizo un hueco en sus orillas, donde luego llegaría la marea para borrar toda huella que deja un cuerpo acostado en la arena húmeda, todo indicio de embriaguez, en mi caso, crónica.

Llevo días sin dormir y noches sin poder borrarme esa sonrisa; ninguna marea llegará para quitármela, los labios son míos y el gusto que saboreé es asunto propio.

Aunque la marea llegue después de nosotros, como bien dijiste un día soleado que parecía la mentira más dulzona que jamás oí, conseguí coger el ritmo de una ciudad portuaria, alineé la mirada y el parpadeo de mis ojos al del faro que cada noche la alumbra. Esta noche, tras filosofar, digerir todo aquello y sin poder pegar ojo desde que volví, consigo culpar de mi insomnio a ese compás que en mis oídos y bolsillos se coló y está de vuelta aquí conmigo.

Miedo me da dormir, el compás se convertirá en una arritmia constante y por empatía igual el faro indique costa errónea y desconcierte las gaviotas y los barcos. Si duermo soñaré con merluzas congeladas asesinas, pulpos rabiosos y en su punto que me querrán llevar al fondo pedrizo del mar, parras tupidas que trepan por mi cuerpo y me agarran por el cuello o con un poto que busca sitio para crecer y a mi me desaloja, pidiéndome que le haga hueco ¡ahí!, donde tú me indicaste.

No quiero alargar más el prólogo, si escribo una palabra más esta introducción se convertirá en un cuento de poco vino. Es cierto que los sentimientos hacen sombra y el desorden emocional está a la vuelta de la esquina, propenso a convertirse también en algo crónico.

La primera noche me llevaron hasta el centro y me dijeron “a tu izquierda está el mar y a la derecha la calle de los vinos” y hacía tiempo que en mis oídos no sonaban palabras tan salinas, cristalinas. La segunda noche me enamoré, ¡qué fácil es rendirse! Tomé un vino tinto de Mencía y a mordiscos grandes degusté bocados de calamar, de aceitunas y de cocodrilo. Esa misma noche, tras cruzar un paso de peatones al que recurre la gente que le asusta el amor, me acosté donde ponía reservado.

La dulzura de ese sol que me dio la bienvenida pocos días me duró, se sustituyó pues por una simpatía de gente que pensaba que apenas conocía. Me es difícil describir lo que sentí cuando volví a ver caras que por primera vez veía; y no se trata de ninguna paradoja. Me sentí tan cómoda y tan feliz, sí feliz, entre gente que su sonrisa mi cansancio alivió, su presencia hizo mi paso por Coruña más sabroso.

Sabroso de verdad, un paseo culinario que tan inesperadamente pero queriendo surgió. Vino tras vino que honraba su varietal, amarillo pálido en mi copa de la godello verde amarillenta, de perfumada y reducida acidez, flores y manzana.

La esencia de esta ciudad se resume y luego se explaya dentro de una copa. La que acompaña el primer sabor, lentejas, de las que nunca dejas.

Tras ese primer ataque e impresión, un paté de centollo, reposando encima de una crema de patata o cachelos. Sabor a mar, a crustáceo de armadura rojiza que protege el gusto fresco debajo de su caparazón. Degustación de una delicada elaboración sobre tostaditas de la casa y crujientes, acompañada por vino delicado.

Unas cestitas de hojaldre amasado con huevo, rellenas de queso cremé y un toque ahumado de panceta ibérica vienen después, cambiamos de copa y de vino mientras me anclo entre tierra y el mar, mientras la conversación avanza y nos contamos historias y cuentos envinados.

Ese paso de romper sabor entre marisco y tierra húmeda se dio después, risotto de setas y erizos del mar, sabor a mar y mar de sabores que piden vino y más vino, voy archivando imágenes, palabras, sonrisas, miradas cálidas y mesas vecinas que se intimidan.

Tantas historietas que contar y otras tantas que oír y llevármelas después conmigo, viene otro plato que es secreto. Me pido los secretos poco hechos, que se acerquen a la cruda realidad, un tinto vivo de mencía tan aterciopelado que mi olfato despistó, acompaña el secreto que su carne tan melosa se desvela.

A los postres me rendí, me pido un Pedro Ximénez Málaga, inconscientemente así unir y acercar tierras y culturas. Mi recorrido siempre termina así, con dulzura, sin mentiras ni secretos.

Me busco una salida cada noche desde que volví, miro fotografías y quiero repetir esa sensación y adelantarme a la marea. Cada tierra tiene su vid, un puerto y un sabor que se esconde dentro de una copa y una deontología. Quise y conseguí ver el mar, terminé sumergida en un color que, creo recordar, que es el verde gris de esos mismos ojos.

¡Graciñas!